Chaque semaine, les épluchures de légumes du potager remplissent le compost ou la poubelle alors quelles contiennent souvent plus de nutriments que ce qui finit dans lassiette. La peau est la première barrière de défense de la plante cest là que se concentrent les antioxydants, les fibres, les vitamines et les composés protecteurs que la plante a fabriqués pour résister aux UV, aux champignons et aux insectes. Peler un légume du potager revient à jeter le blindage et à manger lintérieur sans protection. 12 ÉPLUCHURES ET PARURES DE LÉGUMES DU POTAGER QUE VOUS POUVEZ MANGER : Peau de courgette la majorité des jardiniers qui cultivent des courgettes les pèlent avant de les cuisiner. La peau de courgette est parfaitement comestible, tendre et contient plus de fibres, de vitamine C et de bêta-carotène que la chair blanche à lintérieur. Plus la courgette est jeune et petite 15 à 20 cm, plus la peau est tendre. Les grosses courgettes oubliées sur le pied 40 cm et plus ont une peau épaisse et coriace dans ce cas, la peler se justifie. Mais la courgette récoltée à la bonne taille se cuisine entière peau comprise en rondelles sautées, en gratin, en soupe ou en beignets. Peau de concombre la peau vert foncé du concombre contient la majorité de sa vitamine K et de ses fibres. Le concombre pelé est composé à 96 % deau et contient peu de nutriments. Le concombre entier avec sa peau est un légume. Le concombre pelé est un verre deau en forme de cylindre. Si la peau est amère certaines variétés anciennes produisent de la cucurbitacine concentrée dans la peau, ne manger que la moitié de la peau en alternant les bandes pelé une bande sur deux, le concombre garde la moitié de ses nutriments et perd la moitié de son amertume. Feuilles extérieures de poireau les feuilles vert foncé du sommet du poireau sont systématiquement coupées et jetées parce quelles sont trop dures . Elles contiennent deux à trois fois plus de vitamine C, de vitamine K et de bêta-carotène que la partie blanche. La clé est la cuisson les feuilles vertes sont plus fibreuses et nécessitent 10 à 15 minutes de cuisson supplémentaire par rapport au blanc. Émincées finement et ajoutées en début de cuisson dans une soupe, un gratin ou un risotto, elles ramollissent complètement et apportent une couleur verte et une saveur plus intense que le blanc. Les feuilles les plus externes abîmées, terreuses, jaunes vont au compost mais les deux à trois rangs de feuilles vertes intactes entre le vert foncé et le blanc sont le meilleur morceau du poireau. Trognon de chou le cœur dur et blanc du chou pommé, rouge, frisé est coupé et jeté par réflexe. Cru, il est effectivement dur mais il est comestible et contient la même concentration de sulforaphane composé anticancéreux documenté que les feuilles. Râpé finement au couteau ou à la mandoline, il sintègre dans un coleslaw ou une salade de chou cru. Cuit dans une soupe ou un pot-au-feu pendant 30 minutes, il devient tendre et apporte du corps au bouillon. Le trognon dun chou de 1,5 kg pèse entre 100 et 200 grammes cest un repas entier pour une personne qui part à la poubelle chaque fois quun chou est cuisiné. Pieds de champignons de Paris la base terreuse du pied le dernier centimètre en contact avec le substrat de culture est à retirer. Le reste du pied est parfaitement comestible même texture que le chapeau, mêmes nutriments, même saveur. Le pied du champignon de Paris représente entre 20 et 30 % du poids total un quart du produit acheté qui finit au compost dans la majorité des cuisines. Les pieds se cuisinent exactement comme les chapeaux sautés, en soupe, en duxelles, en omelette. Si la texture plus ferme du pied déplaît, le hacher finement au couteau il disparaît dans la préparation. Feuilles de betterave les feuilles rougeâtres et nervurées de la betterave sont un légume à part entière elles se cuisinent exactement comme les blettes même famille botanique : les Chenopodiaceae. Les côtes les nervures épaisses se sautent à la poêle avec de lail pendant 5 minutes, les feuilles le limbe sajoutent ensuite et cuisent en 2 minutes. La saveur est terreuse et douce plus subtile que la betterave elle-même. Les feuilles de betterave contiennent davantage de fer, de calcium et de vitamine A que la racine rouge. Le jardinier qui arrache ses betteraves et jette les feuilles au compost jette le légume le plus nutritif de sa récolte. Peau de tomate les recettes classiques de coulis, de sauce et de soupe de tomates demandent de peler les tomates avant utilisation. La peau de tomate contient plus de lycopène antioxydant majeur que la chair et la cuisson augmente la biodisponibilité du lycopène au lieu de la réduire. Peler les tomates pour un coulis supprime la source principale du composé qui fait la valeur nutritionnelle du coulis. Alternative : mixer les tomates entières peau comprise dans le coulis et passer au tamis fin si la texture des peaux dérange. Les peaux retenues par le tamis se sèchent au four à 80C pendant 2 heures et se réduisent en poudre la poudre de peau de tomate est un condiment concentré en umami et en lycopène qui sajoute aux sauces, aux soupes et aux marinades. Feuilles de navet les fanes vertes du navet sont un légume de la famille du chou elles se cuisinent exactement comme le chou kale brassicacée, même profil nutritionnel. Sautées à la poêle avec de lail et un filet de sauce soja, elles sont prêtes en 3 minutes. En soupe, elles apportent une saveur légèrement piquante et poivrée. Les fanes de navet contiennent plus de vitamine C que le navet lui-même. Queues de fraises la partie verte le calice le pédoncule de la fraise est systématiquement coupée et jetée. Le calice est comestible mais sans intérêt gustatif. En revanche, la partie rouge entre le calice et la chair le premier centimètre sous les feuilles vertes est le morceau le plus parfumé et le plus concentré en arôme de la fraise le couper avec le calice jette le meilleur de la fraise. La technique correcte : pincer et tourner le calice vert pour le détacher SANS couper la chair rouge en dessous. Les queues vertes accumulées se jettent dans une carafe deau froide au réfrigérateur pendant 12 heures leau prend une saveur de fraise légère et rafraîchissante. Leau de queues de fraises est un classique zéro déchet. Cosses de fèves les cosses vertes épaisses des fèves fraîches la grande gousse qui contient les grains sont jetées après écossage elles représentent 60 à 70 % du poids total de la récolte. Les cosses jeunes et tendres récoltées quand les fèves à lintérieur sont encore petites sont entièrement comestibles cuites à la vapeur 10 minutes puis sautées au beurre, elles ont une saveur de haricot vert avec une texture plus charnue. Les cosses matures et fibreuses quand les grains sont gros se cuisent en bouillon pendant 30 minutes le bouillon de cosses de fèves est parfumé et vert, utilisable comme base de soupe ou de risotto. Filtrer et jeter les cosses après extraction du bouillon. Épluchures de pommes de terre les pommes de terre du potager non traitées se mangent avec leur peau dans la majorité des préparations pommes de terre rissolées, au four, en gratin, en salade. La peau contient la majorité des fibres et du potassium. Les épluchures restantes quand la purée exige un pelage se transforment en chips de peau : disposer les épluchures sur une plaque de four, arroser dun filet dhuile dolive, saler et cuire à 200C pendant 15 à 20 minutes jusquà ce quelles soient dorées et croustillantes. Les chips de peau de pomme de terre sont un apéritif addictif à coût zéro. Feuilles de fenouil les plumeaux vert tendre au sommet du bulbe de fenouil sont coupés et jetés dans la majorité des cuisines. Ils concentrent les mêmes huiles essentielles anisées que le bulbe en version plus douce et plus herbacée. Ciselés finement, ils remplacent laneth dans les salades de concombre, les marinades de poisson et les sauces au yaourt. Séchés à lair pendant trois jours et réduits en poudre, ils deviennent un condiment anisé qui se conserve un an dans un bocal hermétique. Le potager zéro déchet ne commence pas par un changement de culture il commence par un changement de regard dans la cuisine. Chaque épluchure posée sur la planche à découper est un choix : compost ou assiette. La réponse dépend dune seule question est-ce que je la jette parce quelle nest pas comestible, ou est-ce que je la jette parce que jai toujours vu quelquun la jeter ? Le gaspillage alimentaire le plus courant ne se produit pas au supermarché. Il se produit sur la planche à découper avec un éplucheur et une bonne intention. #ÉpluchuresComestibles #ZéroDéchet #PotagerÀTable #AntiGaspillage #CuisineIntégrale