INGREDIENTI
Per circa 20 bignè
100 g di uova intere (2 uova grandi)
62 g di acqua
62 g di latte
2 g di zucchero
1 g di sale fino
55 g di burro
70 g di farina
Per il ripieno
100 g di pomodori conservati in olio d’oliva
10 cl di panna refrigerata al 30% di grassi
1 sainte-maure de Touraine
PREPARAZIONE
Preriscaldare il forno a 230°/th. 7-8. Rompere le uova, sbatterle e pesarle per ottenere 100 g.
Versare l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale in una casseruola. Tagliare il burro a cubetti e aggiungerlo alla casseruola. Portare a ebollizione, mescolare e far sciogliere il burro.
Togliere dal fuoco e versare la farina nel tegame tutta in una volta. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno per formare una pasta omogenea. Rimettere a fuoco basso e lasciare “asciugare” per circa 1 minuto continuando a mescolare. Dovrebbe formarsi una palla molto morbida.
Mettere il tutto in una ciotola capiente e aggiungere le uova in tre riprese. Tra un’aggiunta e l’altra, mescolare energicamente in modo che l’impasto diventi omogeneo.
Riempire una sacca da pasticcere con una punta liscia e disporre i bignè di 4 cm di diametro su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando uno spazio di 3-4 cm tra un bignè e l’altro. Con un dito leggermente bagnato, appiattire ogni protuberanza in modo che i bignè siano rotondi.
Abbassare la temperatura del forno a 160°/th. 5-6. Cuocere per 20 minuti. Poi, senza aprire lo sportello, passare al forno ventilato e continuare la cottura per 20 minuti.
Durante la cottura, tritare finemente i pomodori sgocciolati. Montare la panna a neve e mescolarla con i pomodori tritati, un pizzico di sale e un giro di macinapepe. Tagliare il formaggio a fette di 5 mm.
Al termine del tempo di cottura, togliere i cavoli, farli raffreddare su un ripiano e tagliarli a metà.
Guarnirli con una fetta di sainte-maure e 1 cucchiaino di panna montata. Mettere da parte in un luogo fresco prima di servire.
