Nonostante gli acerrimi detrattori, questa vera prelibatezza d’Oriente si è imposta sulle nostre tavole da diversi anni. Per curarci… e aiutarci a digerire.
Foglie di coriandolo – Fonte: spm
Il coriandolo assomiglia un po’ al prezzemolo piatto, cresce in ciuffi alti da 60 a 80 centimetri. I fusti sono eretti, cilindrici e ramificati verso l’alto. Le foglie vengono tagliate man mano che ci si avvicina alla sommità degli steli. I fiori bianchi ermafroditi, in estate, sono raccolti in ombrelle.
Il coriandolo è originario dell’Asia occidentale, dell’Europa meridionale e del Vicino Oriente, ma la sua origine non è ancora del tutto chiara. Sappiamo che prospera in tutto il Mediterraneo, abbiamo trovato alcune tracce archeologiche di questa pianta selvatica diffusa nell’Europa meridionale, e una delle testimonianze più antiche si trova su un papiro egiziano di 1500 anni prima della nostra era che elenca piante per uso medicinale. L’etimologia fa emergere la radice greca koris, ovvero “insetto”, per richiamare l’odore che emana la pianta e che alcuni accostano a quello dell’insetto schiacciato, per disgustarti con questo aromatico che merita molto di più di un broncio di disgusto. Altri, altrettanto disgustati, evocano un sapore di sapone. Ma ehi, sembra essere una questione di genetica… Un gene specifico, OR6A2, controlla la nostra sensibilità alle aldeidi, un componente chimico presente nel coriandolo, ma anche nel sapone… Il minimo che si possa dire è che il prezzemolo arabo o cinese ha un gusto e un aroma pronunciato: piace o non piace. Ma è ineguagliabile per insaporire piatti di carne bianca e rossa, agnello, castrato, pesce o verdure.
Semenzali – Fonte: spm
coriandolo in giardino
seminario
È una pianta biennale per la maggior parte del tempo, coltivata come annuale. In marzo-aprile (ma anche in settembre nei climi miti), seminare a file distanti 25 centimetri fino a ½ centimetro di profondità. Il tempo di germinazione è di circa 15 giorni, ma l’emergenza può essere irregolare. Quando le piante hanno 4 o 5 foglie, diradare per lasciare una sola pianta ogni 20-25 centimetri sulla fila. In un grande vaso o fioriera, seminare tutto l’anno a 18°C. Dopo l’emergenza tenere una pianta ogni 15 centimetri in tutte le direzioni. Come per il prezzemolo, la semina è obbligatoria ogni anno per non rimanere mai senza foglie fresche di erba.
La piantagione
Se le vostre esigenze sono limitate, e destinate soprattutto alla sola cucina, potete acquistare ad aprile una o due piante già coltivate nel garden center. Il coriandolo è molto popolare, lo troverai facilmente. Per una coltura in piena terra piantare un soggetto ogni 20 centimetri circa.
L’intervista
Non appena semini, ma soprattutto con l’avvicinarsi dei mesi caldi, mantieni il terreno fresco annaffiando regolarmente per evitare la fioritura (e la semina) prematura. Pacciamare abbondantemente per limitare la perdita d’acqua e la frequenza delle annaffiature.
Il coriandolo è freddo, motivo per cui riserviamo la cultura biennale nel sud del paese. I suoi fusti sono esili e non resistono bene al vento, scegliete in giardino un luogo riparato. L’autunno è il momento migliore per spargere leggermente fertilizzante organico in previsione della crescita del secondo anno.
La raccolta dei semi
Ricordiamo ogni volta, dobbiamo parlare di “grani”, perché raccogliamo i frutti che contengono essi stessi i veri semi dal punto di vista botanico. Ma questa piccola precisione non toglie nulla al sapore e alle proprietà dei chicchi. In agosto-settembre alzarsi un po’ presto, alla rugiada, per tagliare le ombrelle che portano i frutti molto maturi: sono generalmente di colore marrone scuro per la maggior parte, alcune rimangono più chiare e di colore uniforme. Essendo di prima mattina, eviterai che il caldo del giorno faccia cadere i chicchi, e quindi li perda. Asciugali al sole o in un luogo ventilato. Battili su un grande panno pulito e metti i tuoi chicchi in carta kraft. Alcuni di loro serviranno da seme per l’anno successivo (mantengono il loro potere germinativo per cinque o sei anni),
Il futuro del coriandolo?
Di fronte alla mania, vengono proposte poche varietà ancora molto poche e non sempre diffuse. Come “Delfino” (sin. “Confetti”) con foglie che ricordano quelle delle felci, o “Lemon”, reputato più sottile. “Marrocco” è consigliato per i suoi semi più piccoli e più pungenti. Per quanto riguarda “Microcarpum”, dovrai trovarlo in Russia (non il periodo migliore…) o in Europa centrale durante i prossimi viaggi.
dottore del coriandolo
Le sue principali virtù, negli usi interni, sono digestive, aperitive e carminative. Calma anche la diarrea e i suoi spasmi, principalmente grazie ai semi. È ricco di vitamina K, ma va consumato in eccesso per tenerne conto in caso di trattamento anticoagulante. In uso esterno il suo olio è un buon miorilassante, la sua ricchezza in linalolo, con un buon odore fresco, lo rende un battericida, un antimicotico, ma anche un ansiolitico, un calmante e un sedativo.
Coriandolo in cucina
È impensabile fare a meno del coriandolo nella cucina mediterranea. Cosa sarebbero senza di essa la chorba, questa deliziosa zuppa algerina, l’insalata méchouia tunisina o le molteplici tajine marocchine? Come molte aromatiche di latifoglie e verdi, va usata tritata finemente e aggiunta a pietanze calde all’ultimo momento, perché le sue qualità gustative si deteriorano con il caldo. È meglio prediligere il consumo di foglie fresche o essiccate, o chicchi macinati, ma evitare la conservazione al freddo, in quanto non sopporta bene lo scongelamento.
L’altro modo per usare e conservare il coriandolo è raccogliere i suoi semi. Sono usati in molte miscele di spezie orientali, curry, garam masala, ras-el-hanout… presenti in couscous, tagine, curry, ripieni, polpette, keftas, ecc. Sono usati con parsimonia in alcuni dolci orientali, torte, pan di zenzero o per aromatizzare la frutta sciroppata.
Potenzia la tua infusione
Un po’ noioso l’infuso di coriandolo? Non se gli dai un po’ di sollievo. Pestare delicatamente l’equivalente di un cucchiaio di chicchi in un mortaio, solo per farli scoppiare. Mettere in una teiera di acqua già bollita, aggiungere una piccola quantità di curcuma e una scorza di limone, arancia, kaffir lime o qualsiasi altro agrume. Filtrare e bere caldo. Per una maggiore intensità, puoi anche aggiungere due o tre rametti di coriandolo fresco.
Un infuso per il giardino
Tra le tante preparazioni utilizzate nell’orto, una ricetta consiglia di mettere in infusione 150 grammi di coriandolo fresco in 5 litri di acqua bollente, filtrando dopo 30 minuti a 1 ora e lasciando raffreddare prima di spruzzare tal quale, senza diluizione, per controllare afidi e acari.
