Una ricetta in primo piano di Ricky Webster:
Un panino tipo brioche morbido, soffice e perfetto per un hamburger o un panino. Questi pani si tostano magnificamente e l’inclusione del burro rende i bordi leggermente croccanti. Prendere le misure per fare il metodo tangzhong li fa durare e più morbidi qualche giorno in più del solito. Inoltre si congelano e si raffreddano ben congelati.
Utensili : anelli di mastice da 4″ x 0,75″ (10,2 x 1,9 cm) SSRD-4075
Ingredienti:
Tangzhong:
- 30 grammi di farina per pane
- 150 grammi di latte intero
Pasta:
- 240 grammi di acqua, tiepida (105 -115 gradi)
- 1 cucchiaio di lievito istantaneo
- 490 grammi di farina per tutti gli usi, non sbiancata
- 1 uovo grande, temperatura ambiente
- 40 grammi di burro non salato, temperatura ambiente
- 40 grammi di zucchero semolato
- 2 cucchiaini di sale kosher
tetto:
- 1 uovo grande
- 2 cucchiai d’acqua
- 1/4 di tazza di semi di sesamo
Smalto:
- 1/4 di tazza di burro non salato, fuso
Tagzhong indicazioni:
- Per preparare il tangzhong, unisci la farina di pane e il latte in una casseruola media a fuoco medio.
- Cuocere, mescolando continuamente, fino a quando il composto forma una pasta densa e una pellicola inizia a raccogliersi sul fondo della padella, circa 2-3 minuti.
- Togliere dal fuoco e raschiare la pasta tangzhong nella ciotola di una planetaria dotata di gancio per impastare.
- Lascia raffreddare completamente.
direzioni di massa
- Metti l’acqua calda e il lievito nella ciotola di una planetaria con il tangzhong raffreddato.
- Mescolare leggermente con una spatola per unire grossolanamente, questo sarà un impasto ispido.
- Quando il composto sarà leggermente spumoso, aggiungere gli altri ingredienti dell’impasto.
- Con il mixer a velocità medio-bassa, mescolare tutti gli ingredienti insieme fino a formare un impasto liscio, questo dovrebbe richiedere circa 5 minuti.
- Quando l’impasto sarà liscio e morbido, toglietelo dalla ciotola e mettetelo in un’altra ciotola, unta d’olio.
- Coprite con la pellicola e lasciate riposare per circa un’ora e mezza.
- Una volta raddoppiato il volume, rovesciare l’impasto su una superficie leggermente infarinata e dividerlo in 10 parti uguali, circa 100 grammi ciascuna.
- Oliare o spruzzare anelli da pasticceria da 4 “ e posizionarli su una teglia foderata con tappetino in silicone .
- Modella ogni singola porzione di pasta in un tondo, piegando uniformemente l’impasto su un lato (questo sarà il fondo).
- Posizionare ciascuna sfera al centro dell’anello lubrificato.
- Sbattere l’uovo e l’acqua per la guarnizione.
- Quando tutti e 10 sono pronti, spennellali con il composto di uova e cospargili con i semi desiderati, il sale in scaglie o anche tutto il topping per bagel.
- Mettere da parte e lasciare lievitare per circa un’ora, o fino a quando l’impasto si alza e tocca i bordi dello stampo ad anello.
- Mentre i panini lievitano, preriscalda il forno a 180°C o 160°C per convezione.
- Quando i panini si alzano, mettili nel forno.
- Cuocere per 16-20 minuti o fino a doratura.
- Mentre i panini cuociono, sciogli il burro per l’aspetto.
- Appena i panini escono dal forno, spennellare generosamente la superficie con burro fuso.
- Lascia raffreddare i panini finché non riesci a maneggiare gli anelli di metallo (devi rimuovere rapidamente gli anelli in modo che i bordi non si inzuppino o si sfaldino).
- Rimuovere gli anelli e continuare a raffreddare.
- Tagliate a metà, orizzontalmente, per dividere il pane e create il resto.
Ricky Webster è il proprietario e genio della pasticceria dietro Husk and Wheat Bakery and Morsel a Spokane, WA.
