La Pitta salentina è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica del Salento. Si tratta di una torta salata composta da due strati di impasto di patate che racchiudono un gustoso ripieno di cipolle, pomodoro, tonno, olive nere e capperi. La superficie, ricoperta di pangrattato e olio extravergine d’oliva, diventa irresistibilmente croccante durante la cottura, mentre l’interno rimane morbido e saporito. È perfetta da servire come piatto unico, antipasto o durante un buffet, e il suo sapore migliora persino dopo qualche ora di riposo.
Informazioni pratiche
- Preparazione: 40 minuti
- Riposo: 20 minuti
- Cottura: 45 minuti
- Tempo totale: 1 ora e 45 minuti
- Porzioni: 8
- Difficoltà: Media
- Dimensione della teglia: 30 × 40 cm
Ingredienti
Per l’impasto di patate
- 1,5 kg di patate farinose
- 2 uova medie
- 80 g di Pecorino Romano grattugiato
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 120 g di pangrattato
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 8 g di sale
- ½ cucchiaino di pepe nero
Per il ripieno
- 500 g di cipolle dorate
- 300 g di passata di pomodoro
- 180 g di tonno sott’olio ben sgocciolato
- 80 g di olive nere denocciolate
- 20 g di capperi dissalati
- 40 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di origano secco
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per la superficie
- 40 g di pangrattato
- 20 g di Pecorino Romano grattugiato
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
Preparazione
1. Cuocere le patate
Lava accuratamente le patate e lessale con la buccia in abbondante acqua per circa 35-40 minuti, finché saranno morbide. Scolale, lasciale intiepidire e pelale. Passale ancora calde con lo schiacciapatate e trasferiscile in una ciotola capiente. Lascia raffreddare per circa 15 minuti.
2. Preparare il composto di patate
Aggiungi alle patate schiacciate le uova, il Pecorino, il Parmigiano, il pangrattato, l’olio extravergine, il sale e il pepe. Mescola fino a ottenere un composto morbido ma compatto e facilmente modellabile.
3. Preparare il ripieno
Affetta finemente le cipolle. Scalda l’olio extravergine in una padella ampia e falle appassire a fuoco medio per circa 12 minuti, mescolando spesso. Versa la passata di pomodoro, unisci l’origano, un pizzico di sale e pepe e lascia cuocere per altri 15 minuti. Aggiungi quindi il tonno ben sgocciolato, i capperi e le olive nere tagliate a metà. Mescola delicatamente e cuoci ancora 5 minuti. Spegni il fuoco e lascia intiepidire.
4. Assemblare la Pitta
Rivesti una teglia da 30 × 40 cm con carta da forno e ungila leggermente. Distribuisci circa due terzi del composto di patate formando uno strato uniforme di circa 1 cm di spessore. Versa il ripieno e distribuiscilo in modo omogeneo lasciando libero circa 1 cm lungo il bordo.
Copri con il restante impasto di patate, livellandolo delicatamente con una spatola o con le mani leggermente inumidite.
5. Preparare la superficie
Mescola il pangrattato con il Pecorino grattugiato e distribuiscilo uniformemente sulla superficie. Completa con un filo di olio extravergine d’oliva per favorire una doratura uniforme e una crosta croccante.
6. Cuocere
Preriscalda il forno statico a 190 °C. Cuoci la Pitta salentina nel ripiano centrale per circa 45 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e croccante. Se utilizzi il forno ventilato, imposta la temperatura a 180 °C e controlla la cottura dopo circa 40 minuti.
Lascia riposare la preparazione almeno 20 minuti prima di tagliarla: le fette risulteranno più compatte e facili da servire.
Consigli per riuscire la ricetta
- Utilizza patate farinose, che rendono l’impasto più asciutto e compatto.
- Sgocciola accuratamente il tonno per evitare un ripieno troppo umido.
- Lascia raffreddare leggermente il ripieno prima di assemblare la Pitta.
- Livella bene gli strati di patate per ottenere una cottura uniforme.
- Attendi il tempo di riposo prima di servire per ottenere fette perfette.
Varianti e sostituzioni
- Puoi sostituire il tonno con alici sott’olio ben sgocciolate per una versione ancora più tradizionale.
- Le olive nere possono essere sostituite con olive leccine, tipiche della Puglia.
- Per un gusto più delicato puoi utilizzare solo Parmigiano al posto del Pecorino.
- È possibile aggiungere qualche pomodorino fresco tagliato a cubetti nel ripieno, riducendo leggermente la quantità di passata.
- Se preferisci un sapore più intenso, aggiungi un pizzico di peperoncino insieme al soffritto di cipolle.
Conservazione
La Pitta salentina si conserva in frigorifero, ben coperta, fino a 3 giorni. Può essere congelata già porzionata per circa 2 mesi. Per gustarla al meglio, lasciala scongelare lentamente in frigorifero e riscaldala in forno statico a 170 °C per 12-15 minuti, così ritroverà la sua crosta croccante senza perdere morbidezza all’interno.
Domande frequenti
Posso prepararla il giorno prima?
Sì. Anzi, dopo qualche ora di riposo i sapori si amalgamano ancora meglio e la consistenza diventa più compatta.
Posso servirla fredda?
Certamente. È ottima sia tiepida che a temperatura ambiente, ideale anche per picnic, buffet e pranzi all’aperto.
Quali patate sono più adatte?
Le patate a pasta farinosa sono le migliori perché assorbono bene gli altri ingredienti e permettono di ottenere uno strato compatto che non si rompe durante il taglio.
Posso prepararla in una teglia rotonda?
Sì. Una tortiera da 30 cm di diametro rappresenta un’ottima alternativa, mantenendo pressoché invariati tempi e temperatura di cottura.
