Nonostante i duri detrattori, questa vera prelibatezza orientale è presente sulle nostre tavole già da diversi anni. Per curarci… e aiutarci a digerire.
Foglie di coriandolo
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Foglie di coriandolo – Fonte: spm
Il coriandolo assomiglia un po’ al prezzemolo a foglia piatta, cresce in ciuffi alti da 60 a 80 centimetri. Gli steli sono eretti, cilindrici e ramificati verso l’alto. Le foglie vengono tagliate più vicino alla parte superiore degli steli. I fiori bianchi ermafroditi, in estate, sono riuniti in ombrelle.
Il coriandolo proviene dall’Asia occidentale, dall’Europa meridionale e dal Vicino Oriente, ma la sua origine non è ancora del tutto chiara. Sappiamo che cresce in tutto il Mediterraneo, abbiamo trovato alcune tracce archeologiche di questa pianta selvatica ampiamente distribuita nell’Europa meridionale, e una delle testimonianze più antiche si trova su un papiro egiziano di 1.500 anni fa che elenca piante per uso medicinale . L’etimologia mette in risalto la radice greca koris, ovvero “insetto”, per richiamare l’odore che emana la pianta e che alcuni assimilano a quello dell’insetto schiacciato, per scoraggiare questo aromatico che merita molto meglio di un broncio di disgusto. Altri, altrettanto disgustati, menzionano il sapore del sapone. Ma ehi, sembra sia una questione di genetica… Un gene specifico, OR6A2, controlla la nostra sensibilità alle aldeidi, un componente chimico presente nel coriandolo, ma anche nel sapone… Per non dire altro, è quello arabo, o Cinese, il prezzemolo ha un gusto e un aroma pronunciati: ti piaccia o no. Ma non ha rivali per esaltare piatti di carne bianca e rossa, agnello, montone, pesce o verdure.
Piantine
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Piantine – Fonte: spm
Coriandolo in giardino
Semina
È una pianta per lo più biennale, coltivata come annuale. Nel periodo marzo-aprile (ma anche settembre nei climi miti) si semina a file distanziate di 25 centimetri l’una dall’altra a ½ centimetro di profondità. Il tempo di germinazione è di circa 15 giorni, ma l’emergenza può essere irregolare. Quando le piante avranno 4 o 5 foglie, diradate in modo da lasciare solo una pianta ogni 20-25 centimetri sulla fila. In un grande vaso o fioriera, seminare tutto l’anno a 18°C. Dopo l’emergenza, mantieni una pianta ogni 15 centimetri in tutte le direzioni. Proprio come il prezzemolo, la semina è obbligatoria ogni anno per non rimanere mai a corto di foglie di erbe fresche.
La piantagione
Se le vostre esigenze sono limitate, e destinate principalmente alla sola cucina, potete acquistare una o due piante già coltivate in un garden center nel mese di aprile. Il coriandolo è molto popolare, lo troverai facilmente. Per la coltivazione in piena terra piantare un soggetto ogni 20 centimetri circa.
L’intervista
Dalla semina, ma soprattutto con l’avvicinarsi dei mesi caldi, mantenere il terreno fresco mediante annaffiature regolari per evitare fioriture (e semi) premature. Pacciamare abbondantemente per limitare la perdita d’acqua e la frequenza delle annaffiature.
Il coriandolo teme il freddo, per questo motivo la coltivazione biennale è riservata al sud del Paese. I suoi fusti sono sottili e non sopportano bene il vento, scegliere in giardino un luogo riparato. L’autunno è un buon momento per spargere leggermente un fertilizzante organico in previsione della crescita del secondo anno.
Raccolta dei semi
Ricordiamo ogni volta che dobbiamo parlare di “chicchi”, perché raccogliamo i frutti che contengono essi stessi i veri semi dal punto di vista botanico. Ma questa piccola precisazione non toglie nulla al sapore e alle proprietà dei cereali. In agosto-settembre alzarsi un po’ presto, con la rugiada, per tagliare le ombrelle che portano frutti molto maturi: sono generalmente in maggioranza bruno scuro, alcuni rimangono più chiari, e di colore uniforme. Arrivando presto eviterete che il caldo del giorno faccia cadere i chicchi, e quindi perderli. Asciugateli al sole o in un luogo ventilato. Sbattili su un grande panno pulito e metti i chicchi nella carta kraft. Alcuni di essi verranno utilizzati come semi per l’anno successivo (conservano il loro potere germinativo per cinque o sei anni), ma la maggior parte finirà in cucina o nella medicina di conforto.
Il futuro del coriandolo?
Di fronte alla mania vengono proposte alcune varietà ancora poco numerose e non sempre diffuse. Come “Delfino” (sin. “Coriandoli”) con foglie che ricordano le felci, o “Limone”, ritenuto più sottile. Il “Morrocco” è consigliato per i suoi semi più piccoli e più piccanti. Per quanto riguarda “Microcarpum”, dovrete andarlo a cercare in Russia (non il periodo migliore…) o in Europa Centrale durante i prossimi viaggi.
Dottore del coriandolo
Le sue principali virtù, negli usi interni, sono digestive, aperitive e carminative. Calma anche la diarrea e i suoi spasmi, dovuti principalmente ai semi. È ricco di vitamina K, ma è opportuno consumarlo in quantità eccessiva per tenerne conto in caso di cure anticoagulanti. Per uso esterno, il suo olio è un buon rilassante muscolare, la sua ricchezza di linalolo, dal gradevole odore fresco, lo rende un battericida, un antimicotico, ma anche un ansiolitico, un calmante e un sedativo.
Coriandolo in cucina
È impensabile fare a meno del coriandolo nella cucina mediterranea. Cosa sarebbero senza di essa la chorba, la deliziosa zuppa algerina, l’insalata tunisina méchouia o le tante tajine marocchine? Come molte erbe aromatiche dalle foglie larghe e verdi, deve essere utilizzato tritato finemente e aggiunto ai piatti caldi all’ultimo momento, perché le sue qualità gustative si deteriorano con il calore. È meglio preferire il consumo di foglie fresche o essiccate, oppure di cereali macinati, evitando però la conservazione in celle frigorifere, poiché non sopporta bene lo scongelamento.
L’altro modo per utilizzare e conservare il coriandolo è sceglierne i semi. Sono utilizzati in molte miscele di spezie orientali, curry, garam massala, ras-el-hanout… presenti nel cous cous, tagine, curry, ripieni, polpette, kofta, ecc. Vengono usati con parsimonia in alcuni dolci orientali, torte, pan di zenzero o per aromatizzare la frutta sciroppata.
Potenzia la tua infusione
Un po’ noioso è l’infuso di coriandolo? No, se gli dai un po’ di sollievo. Pestate delicatamente l’equivalente di un cucchiaio di cereali in un mortaio, giusto per farli scoppiare. Mettere in una teiera dell’acqua già bollita, aggiungere una spruzzata di curcuma e una scorza di limone, arancia, lime kaffir o qualsiasi altro agrume. Filtra e bevi caldo. Per una maggiore intensità, puoi anche aggiungere due o tre rametti di coriandolo fresco.
Un infuso per il giardino
Tra le tante preparazioni utilizzate in giardino, una ricetta consiglia di mettere in infusione 150 grammi di coriandolo fresco in 5 litri di acqua bollente, filtrare dopo 30 minuti-1 ora e lasciare raffreddare prima di spruzzare tal quale, senza diluizione, per combattere afidi e acari.
