La cucina giapponese è rinomata per i suoi sapori squisiti e ingredienti unici. Tra questi, il fungo shiitake si distingue come una prelibatezza che ha conquistato i cuori sia dei locali che degli appassionati di cucina in tutto il mondo. In questo articolo, intraprendiamo un viaggio per esplorare la tecnica di coltivazione centenaria conosciuta come “coltivazione dei funghi shiitake nei boschi”. I giapponesi hanno perfezionato quest’arte, producendo milioni di questi deliziosi funghi nei loro boschi lussureggianti e mistici. Sebbene il Giappone non sia il più grande esportatore di funghi shiitake, è celebrato per la sua eccezionale qualità. Nelle sezioni seguenti, approfondiremo i segreti di questo metodo tradizionale, scoprendo cosa lo rende così speciale.
L’Arte della Coltivazione dei Funghi Shiitake
Preparazione dei Tronchi Grezzi
Il primo passo in questo processo straordinario coinvolge la preparazione attenta dei tronchi grezzi. Questi tronchi, di solito lunghi tra 90 cm e 120 cm, vengono tagliati e poi trasportati ai piedi della montagna. È qui che inizia la magia, poiché i tronchi vengono perforati meticolosamente e nel buco di ciascuno viene inserito il micelio del fungo. Questo processo intricato, tramandato attraverso le generazioni, è un preferito tra gli anziani in Giappone. Ogni tronco porta solitamente circa 30 pezzi di micelio, e anche se le macchine moderne hanno semplificato questo passaggio, il tocco tradizionale persiste.
Incubazione nel Bosco
I tronchi vengono poi trasportati in un’area fresca e ombreggiata per l’incubazione. Durante questa fase, il micelio del fungo gradualmente prende il controllo del legno, creando le condizioni perfette per la crescita dei funghi shiitake. Questo periodo di incubazione dura circa due settimane, durante il quale si forma la connessione tra il legno e i funghi.
Il Metodo della Serra
Il Giappone impiega anche un metodo in serra per la coltivazione dei funghi shiitake. Questo metodo offre vari vantaggi, come il controllo dell’umidità e della temperatura, consentendo una produzione continua durante tutto l’anno. Tuttavia, richiede comunque due anni di crescita prima che i funghi siano pronti per essere raccolti. L’ambiente controllato garantisce un raccolto stabile, ma non può competere completamente con la qualità dei funghi shiitake cresciuti naturalmente.
Il Vantaggio della Crescita Naturale
Ciò che distingue i funghi shiitake cresciuti naturalmente è la loro capacità di trarre tutti i loro nutrienti dal legno. Il perfetto equilibrio di umidità, circolazione dell’aria, temperatura e fattori naturali come gelo, vento, umidità e temperatura crea le condizioni ideali per la crescita dei funghi. Tuttavia, questo metodo non può produrre le vaste quantità ottenute in un ambiente controllato. Ogni anno, è possibile raccogliere solo una quantità limitata di funghi cresciuti naturalmente, contribuendo al loro prezzo premium.
Raccolta e Lavorazione
Dopo la raccolta, vengono selezionati solo i migliori funghi e vengono prontamente essiccati in essiccatori specializzati. Questo metodo conserva il loro sapore unico e il valore nutrizionale. I funghi shiitake sono una ricca fonte di proteine, minerali essenziali, vitamine varie (come B e C) e minerali come calcio, ferro, alluminio e magnesio. Quando essiccati, i funghi shiitake contengono appena 0,5 grammi di grassi, 34 calorie e 2,5 grammi di fibre per 100 grammi. Non solo sono nutrienti, ma il loro sapore terroso e ricco di umami li ha guadagnati un posto in innumerevoli tradizioni culinarie in tutto il mondo.
